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【文化】中国各地名菜中的水产菜肴之广东菜
2020-06-22 | 默认分类 | 暂无评论 | 9 次阅读 | 3682字


中国饮食文化,博大精深,源远流长。中国人自古就非常重视饮食,中国菜历来以选料精细广泛,烹饪做工复杂多样,形、器精美讲究而为世人所称道。



各种菜系的发展过程中,创造出了不少的传统名菜,色香味形首屈一指,被誉为中国菜之经典,其中水产品菜肴不仅绕不开,而且是经典菜中的精品。



6月11日开始我们陆续推出各地传统名菜中的水产菜肴,一一介绍给大家,让更多的人了解喜欢中华美食,让美味营养的水产菜肴发扬光大,推动整个水产商贸行业的发展。



只有文化底蕴的菜肴才能走得更远走得更深,希望我们每一个水产商贸人重视传统菜肴文化的发展创新,不仅卖好全球的鱼虾蟹贝藻,而且要亲自去品尝了解各种水产菜肴,讲好水产菜肴的故事,做一个有文化、有情趣的卖鱼人。



今天第三期我们介绍广东十大经典名菜中的水产菜肴。广东菜又叫粤菜,它们与皇城北京官府菜、大上海本帮菜区别很大。中国广东人最会吃,天上飞的、地上走的、水里游的什么都能吃,通通都敢吃,并且能够吃出各种花头;有一次去广州出差,三更半夜餐饮饭店热火朝天,一天24小时都有的吃,从早茶到夜宵,广东天气热,家里家具很简单,但是吃是动足够脑筋考虑的,也是日常生活的组成部分,不能马虎;谈生意、做事情都是在饭桌上聊完。



广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅,明显与京菜有区别,比上海菜中的水产菜肴佳品数量品种少许多,传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、家乡酿鲮鱼勉强算三个。



传统菊花三蛇羹


山珍“秋风起,三蛇肥”,“三蛇”指眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇(俗称“金脚带”)和“过树榕”。将三种蛇去骨撕成肉丝,加生姜、陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍酒等配料煨熟,最后以马蹄粉调芡。



如加银环蛇(俗称“过基峡”)、“三线索”蛇肉则成“五蛇羹”。上述蛇中,除过树榕外,蛇牙中均有剧毒腺液,但肉无毒,味道鲜美,营养丰富,能祛风去湿。蛇王满有“菊花三蛇羹”。落英缤纷三蛇菊花羹说是三蛇,其一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。



食材:活的眼镜蛇、金环蛇和榕蛇各一条,猪筒骨200克,老母鸡半个300克左右,姜3片,小葱5根,胡椒1小汤勺,新鲜菊花瓣适量。

做法:

1、蛇肉去皮,清洗干净,切断。

2、洗净去皮蛇肉用姜葱水煮一段时间。

3、接着用猪骨、老鸡同煲,在煲时加进胡椒、姜等。

4、大约煲一个多小时就可以拆蛇肉了。

5、蛇肉拆好后继续煲五六个小时。

6、上桌前加上菊花瓣,装小碗或盅里上桌。

特色:这样的一碗三蛇菊花羹味道非常甜美,白白的蛇汁充满了蛇肉香,黄色的菊花瓣又有花香,数碗下肚仍然清爽无比,没有丝毫的滞腻之感。

温馨提示:煮熟后食用,一定要去掉蛇鳞,否则会腹泻。



迷你佛跳墙


佛跳墙,又名满坛香、福寿全,原福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。



制作这道美食,工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制十几个小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。



1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。2018年9月10日,"中国菜"在河南省正式发布,"佛跳墙"被评为"中国菜"福建十大经典名菜。



中国最正宗佛跳墙在福建省安溪,佛跳墙,又名满坛香、福寿全,闽粤菜之首,聚集海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝、蹄筋、花菇等名贵食材,加入陈年花雕酒秘制而成。佛跳墙富含营养,是调理身体的滋补品。闽粤两地都是经典菜肴,但是做法还是有一定区别。



"佛跳墙"名民间有四种传说



一、佛跳墙原名"福寿全",光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该 官员说该菜取"吉祥如意、福寿双全"之意,名"福寿全"。



后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设"聚春园"菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。同时,在福州话中,"福寿全"与"佛跳墙"发音亦雷同。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。



二、福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是"十八个菜一锅煮"的"佛跳墙"的来头了。



三、一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:"酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。"



四、据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过"闽都"福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以"满坛香"宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享"满坛香"。"佛跳墙"即因此而得名。



迷你佛跳墙具体做法


食材:水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥瞟肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉。调料:姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍兴酒、净冬菇、味精、水发鱼唇、冰糖、舫肚、上等酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭。 

做法:

1、提前发好鱼翅、干贝、香菇,图省事买的新鲜鲍鱼、海参。

2、生姜铺在盅底。

3、放入主料,加入高汤,料酒,加盖、隔水炖2小时。

4、汤醇味鲜。

特色:佛跳墙是把几十种食材原料都煨于一坛,有荤味的同时又保持了各自特色,吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤有不腻;各料互为渗透,味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只要略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却是厚而不腻,食时酒香与各种食材香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。



温馨提示:1、最好用海味干品来水发,其香味是新鲜鲍鱼、海参没有的。2、几十种食材、调料要按照不同性质摆放。3、泡发干贝: 将干贝洗净,装入碗内,加少许高佛跳墙原汤汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。4、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。5、鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油。6、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果;煨就是吃的时间,要煨到家。

名菜荣誉:佛跳墙多次做为国宴的主菜,接待国内外贵宾,原国家主席李先念、柬埔寨国家元首西哈努克亲王和前美国总统里根等,1999年全球五百强工商界巨子 比尔盖茨到中国第一天品尝的第一道中华名肴就是"佛跳墙"。1990年佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖-金鼎奖。2002年"佛跳墙"在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖--中华名宴。



家乡酿鲮鱼


家乡酿鲮鱼是以鲮鱼为主料的菜品。2018年9月,被评为"中国菜"之广东十大经典名菜。在顺德流传着这样的一句话:“宁可食无肉,不可食无鱼”,可见顺德人的好吃鱼是出了名的。吃鱼不仅分时节,就连吃法也细分出了八种:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。而在酿食之中最为著名的一道菜,就要数“家乡酿鲮鱼”了,它曾被评为2015全民最爱十大顺德菜之一,就连名厨美食竞技节目的《名厨争锋》都拿出了这道菜来让谢霆锋和加拿大名厨David Rocco进行创新比拼呢。



有首诗对家乡酿鲮鱼是这样称赞的:脱胎换骨见刀工,煎酿鲮鱼自不同。但嚼无妨宜老幼,鲜甜可口味香浓。这里体现了家乡酿鲮鱼的三个绝妙之处:一绝为让鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的智慧光芒;二绝为刀工精细、剥出皮囊而保持头尾相连,丝毫无损;三绝是酿馅后在原汁、二汤和味料的滋润下的慢火焖炖,最终形成了味道香浓、质地腍滑的佳肴。而这其中的绝活其实是有典故的呢。



据传清代顺德有位妈姐,在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲,又免其遭受“鲠骨”之苦,妈姐创造性地把镜鱼剥出皮囊,起去骨,酿回其肉糜,保持其原形,加前焖,既续鱼鲜爽之长,又避骨多易“鲠”之短。



而在现代,顺德容桂的叶柏松、叶苑馨父女也将这一道顺德名菜进行了创新和传承。在《寻味顺德》的记录中,叶柏松将自己的拿手菜鲮鱼酿苦瓜、酿辣椒传授给了14岁的女儿叶苑馨。这道新式酿鲮鱼在细腻鲜美的基础上加上了苦瓜辣椒的爽脆,显得更为着实诱人。叶柏松将他在母亲那里学来的厨艺,传授给了他的女儿,他希望能将自己的厨艺一代一代地传下去,而这就是顺德“全民皆厨”的意义。



食材:鲮鱼、肉糜、胡萝卜、荸荠、木耳;植物油、生粉、砂糖、盐、鸡粉、蚝油。

做法:

1、将鱼去鳞,鱼肚切开,把内脏挖出。

2、在鱼肚切口1cm处用刀划开,但不要划太深,不要弄破鱼皮。

3、用手把鱼肉和鱼皮分开(鱼皮撕离鱼肉),在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断,不是把整条鱼尾切断,只把里面的鱼肉切开就行,鱼头那边尽量把鱼肉和鱼皮都分开,连着的鱼骨切断。

4、上面的步骤完了后,鱼就中间剩一张皮了。

5、把挖出的鱼肉和鱼骨分开,鱼肉切成鱼片,再切成鱼肉糜。

6、加适量的盐,油,砂糖和生粉,用手把鱼肉糜揉均匀,揉到起胶就行。

7、胡萝卜荸荠木耳都切成小丁,和肉糜鱼肉糜加在一起,用手揉成一团。

8、再把肉泥酿进鱼肚里,要塞满塞到鱼肚鼓起来就好,然后放冰箱里冷藏半小时左右。

9、酿好的鱼还是整条的形状。

10、冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色,然后放适量的水,耗油,盐,鸡粉和糖炆煮至熟就可以出锅了,切段上碟再把汁淋上即可。

温馨提示:剩下用不完的肉泥可以拿来包云吞,很好吃弹牙。

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