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奥食卡食谱 | 粤菜大厨教你9款海鲜菜做法~值得学习
2020-05-18 | 默认分类 | 暂无评论 | 8 次阅读 | 1726字

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从厨之路,

每天有 老朋友  陪伴,真好!

☆☆☆


酱香海螺



原料:

大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。


调料:

东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。


做法:

1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用。


2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘子上。


3、锅内下少量色拉油,下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖,快速翻炒均匀后,淋入少量香油炒匀,即可装盘,最后撒上少许葱花即成。



佛手瓜拌扇贝裙



原料:

扇贝裙边50克,佛手瓜100克,红椒圈少许。


调料:

盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。


做法:

1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液,洗净后切成长约10厘米的段,待用。


2、佛手瓜去皮去核,切成丝,用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后,置于碟子里垫底。


3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒,倒起后甩干水份,用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上,撒上红椒圈即可上桌。



香菜水晶虾仁



制作人:杨伟忠


这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾,人工剥壳,新鲜健康;只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味,不加任何多余的调味品,突出食材的原汁原味;成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。


制作方法:

1、取南美基围虾25个摘掉头和尾,剥壳后抽去虾线,上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。


2、锅入葱油30克烧热,加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香,下入虾仁,调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀,出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。


特点:口味清新,咸鲜可口。


制作关键:虾仁焯水时火不要太大,至八成熟即可,否则肉质会变老。



脆皮金枪鱼卷



原料:

油浸金枪鱼,面捞,海草,紫菜,网皮,日式天妇罗脆浆。


制法:

1、将金枪鱼肉切成条,加面捞拌匀;


2、将网皮平铺,加一层紫菜,入鱼肉馅,加海草,包裹好,蘸脆浆,入180℃油内浸炸10分钟,以200℃炸至松化,沥油装盘即可。


制作关键:

要控制好油温,否则成品会太油腻。



葱烧海参



原料:

水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。


制作:

1、先将水发海参洗净,凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。


2、制作葱油:大葱切段,与姜片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一起倒入碗中备用。


3、重新做锅,将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参,同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已经炸至金黄色的葱段旺火烧开。


4、开锅后变微火慢慢烧至海参入味(约3~5分钟)。再将火调大,将锅中的汤水烧至大约还剩三分之一时入水淀粉勾芡,待芡汁粘稠红亮后起锅装盘。


5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。



水煮石斑鱼



食材:

石斑鱼200克、金针菇10克


调料:

盐8克,红、白、绿3种米辣椒各5克,花椒10克,料酒5克,香葱3段,色拉油5克


做法:

1、石斑鱼去骨切片,用料酒和盐码匀备用。


2、金针菇洗净;3种米辣椒,切丁备用。


3、取锅烧水,将腌入好的石斑鱼下锅,以中火煮熟,再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟,点入盐调味即可。


4、装盘,在菜品的上面撒入花椒和香葱段,并将烧热的油浇在上面即可。


口感:

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,汤汁鲜美,鱼肉滑而嫩。


烹饪心得:

选用米辣椒,可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感,可以用鱼汤取代清汤。



香辣炒飞蟹



原料:

大连飞蟹两只(合500克),干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。


调料:

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。


做法:

1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。


2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。


3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。



酥皮沙龙海肠



制作:

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗净切末。


2、锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。


3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。


4、在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。


5、取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,15个为一份即可走菜。



辣汁鸟贝



原料:

新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青红椒丝、炒香白芝麻各少许。


辣汁:

凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。


做法:

1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。


2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。


3、倒进辣汁,撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。


-END-



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