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粤菜图书馆133: 《广东名酒家特色菜:广州泮溪酒家名牌菜(二)》
2020-03-20 | 默认分类 | 暂无评论 | 7 次阅读 | 3344字

21种,研发整理、系统成书的新派粤酱,在2002年由泮溪酒家发布,这是广东第一间公开力挺粤酱的粤菜食肆。2006年,泮溪酒家原厨师团队出了一个猛厨,青出于蓝而胜于蓝,他就是《粤厨宝典:候镬篇》的潘英俊,在书里介绍100多种的粤菜酱汁,收集写作耗费十多年时间。


《广东名酒家特色菜:广州泮溪酒家名牌菜(二)》的“内容提要”:


本书是一本专业技术知识涵盖面较广,可读性、实用性很强的烹饪工具书籍本书分为传统名牌菜、创新特色菜、新派汁酱调制三大部分。


书里包括了泮溪酒家多年来接待外国首脑、国际知名人士的部分菜肴;历年来在国际烹饪大赛、全国烹饪大赛的获奖菜肴;近年来一直畅销并有着良好口碑的传统、创新菜肴;更有用途广泛,可随意变通运用的多种汁酱的调制方法。


本书不但印制精美,图文并茂,而且采用流程图的模式阐述其制作过程,并附有详细的营养分析表,使之清晰明了,易于读者领会掌握和实际操作,是一种较为科学、先进的书写方式。


本书是有志踏上专业成材快车的餐饮业从业人员,广大烹饪爱好者,收藏者以及家庭入厨者的理想选择。



园林酒家话“泮溪”


被誉为“荔湾湖畔一明珠”的泮溪酒家,是广州最大的园林酒家,具有厚的岭南庭园艺术风格。置身其中品茗饮宴,顿觉“尘嚣脱却甚逍遥”。


泮溪酒家是国家特级酒家、中华餐名店,于1947年由人李文伦创办并随附近的一条小溪而命名“泮溪”。开始时它是一家只有40个职工、200个座位,占地400平方米,且用木竹杉皮搭于藕塘之上的饮食小店。销售的食品主要是以当地特产“泮塘五秀”(莲藕、菱角慈姑、马蹄、茭笋)为原料的菜式和点心。由于经营得法,并以地道的“郊菜鲜虾肠”、“泮塘马蹄糕”、“八珍茭笋皇”、“郊外大鱼头”等独具地方特色的风味食品为号召,深得市民喜爱,声誉鹊起。


泮溪酒家1958年由国家投资改建,两年后复业。酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华:外围粉墙黛瓦、绿格掩映;内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成,其布局错落有致,加上荔湾湖景色衬托,更显得四处景色如画。几组园林,则显耀着民族的睿智,如出自广东山石名家布谷生、布汉生家族的大型假山,是依据“东坡游赤壁”的图谱而建造。假山之上是豪华贵宾厅“迎宾楼”。该楼博取粵中岭南名园之精华,楼台飞檐翘角,四面均以五彩花窗装嵌,显得清雅瑰丽。步入楼内,更犹如一座艺术殿堂,这里拥有金碧辉的木雕檐楣,泛金套色的花窗尺画,年代久远的古玩饰物,均属珍品。连郭沫若也对此赞不绝口,叮嘱要细加保护。厅堂内还有琳琅满目的酸枝家具、名人字画,令宾客叹为观止。


酒家的另一景是西隅的餐厅“海山仙馆”。这是一座于1974年建成,四面环水的别墅式园林建筑,与酒家前庭风格迥异:日间碧水潋滟,入夜皓月当空。朝东的贴水长廊连接起碧波、平湖、望湖等宴会厅。这些餐厅的装饰均以淡雅为主,略显欧陆情调,整体设计与错落有致、景色幽深的庭园布局浑然一体,给食客们以中西文化合璧的感觉。其余还有“湖滨”、“榕苑”、“观鱼”、“荔湖舫”等20多个餐厅,均是楼台殿阁、酒舫廊座的格式,或掩映于百年古榕、丝丝垂柳,或分布于湖堤水榭、贴水长廊。这里还随处可见曲桥幽柳、回廊小径、瀑布鱼池、假山笋石等园林小景,还遍植桂花、米兰、九里香等花卉。花开时节,园内幽香阵阵,沁人心脾。


泮溪酒家不但以园林美景名冠全行业,更以厨师技艺超群、食品出类拔萃、接待实力雄厚而誉满中外。


泮溪酒家拥有一支以全国最佳点心师罗坤、优秀点心师刘惠端,特级厨师范汉鸿、杨海,新一辈中国烹饪大师林壤明、烹饪名师曾妙屏、中国优秀厨师王金镜等为代表的技术队伍。1960年,以罗坤为主的师傅们运用食品拼盘的方法,给点心伴以象形的图案和花边,使点心突破了一贯只作为茶点的传统而登上筵席,成为了名副其实的“点心筵席”。现在,点心筵席已为全国部分大城市饮食界采用。1983年,有八大美点被广州市人民政府命名为名点,它们是:“绿茵白兔饺”、“像生雪梨果”、“鹤鹑千层酥”、“蜂巢蛋黄角”、“生炸灌汤包”、“晶莹明虾甫”、“泮塘马蹄糕”、“清香苹叶角”。


几十年来,泮溪烹饪技艺成绩斐然,有46人次、81个菜点品种获得了历次国际烹饪比赛、全国烹饪比赛金、银、铜牌,以及原商业部优质产品评比“金鼎奖”、“中华名小吃”等部级以上奖项。在日常经营中,泮溪美食异彩纷呈:“金牌烧乳猪”、“八宝冬瓜盅”、“泮溪茭笋皇”、“园林香液鸡”等八大名菜;有“绿茵白兔饺”、“像生雪梨果”、“生炸灌汤包”、“泮塘马蹄糕”等八大名点;有依据中国民间神话“八仙故事”,以每位仙人的特征设计菜式的“八仙宴”;有以广州老城区西关地域的历史典故、民间传说为主题的“西关风情宴”;有以体现古典饮食文化精髓的“随园食典精选”;有以飞潜动植物等造型展现点心艺术特色的“象形点心宴”等名宴。


与此同时,泮溪酒家还先后为越南、日本、缅甸、塞舌尔、坦桑尼亚等国家培训了30多名厨师,为外省培训了粤菜厨、点师逾千人。20世纪80年代初,泮溪酒家派出管理骨干和技术骨干180多人到深圳创办深圳泮溪酒家,开创了新中国成立以来广州饮食业异地联营的先例。还派出烹饪代表团到美国的七大城市作烹任技艺巡回表演。1983年,在全国名师烹饪表演会上,罗坤、刘惠端分别荣获“全国最佳点心师”、“全国优秀点心师”的光荣称号。1988 年,在全国第二届烹饪大赛中,青年厨师冯秋的“金龙化皮乳猪”和“捅子油鸡”夺取金牌和铜牌。同年,国家商业部举办全国饮食业优质产品评比,泮溪酒家的“妙制白切鸡”和“奶油裱花蛋糕”又获得“金鼎奖”。1990年初,泮溪酒家将享有盛誉的优势产品—点心以速冻食品的形式出口日本,以一种全新的模式拓展经营,目前,其出口品种包括点心、菜肴、烧味、月饼共200多款,远销多个国家。


最近几年,泮溪酒家还获得了“中华老字号”、全国旅游系统优质服务单位、广东省级先进企业、广州市文明服务示范单位、广州市卫生模范单位、广州市著名商标等荣誉称号。



书名:《广东名酒家特色菜:广州泮溪酒家名牌菜(二)》
作者:李鸿钧、林壤明、关志敏
分类:菜谱、教材、画册
ISBN:7-5359-3000-X
出版:广东科技出版社
年份:2002
字数:13万字
原价:43元人民币

(注:书中记述的食材和烹法,为当时的资料。读者在阅读和学习时,应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)


【粤菜图书馆】已发布的图书目录:


133,《广东名酒家特色菜:广州泮溪酒家名牌菜(二)》
132,《广东名酒家特色菜:广州泮溪酒家名牌菜(一)》
131, 《大自然的食谱:米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9)


130,《蔡澜食材字典续编》
129,《蔡澜食材字典》
128,《四季饮食调理》
127,《罗坤点心选(1-4辑合订本)》
126,《罗坤点心选》(第四辑:筵席点心)
125,《罗坤点心选》(第三辑:星期美点)
124,《罗坤点心选》(第二辑:四季点心)
123,《罗坤点心选》(第一辑:蔬果类点心)
122,《花花菜》
121,《粵菜海鲜大全》


120,《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)
119,《潮菜心解—108种潮汕味道》
118,《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)
117,《北京饭店的广东菜》
116,《广州蔬菜品种志(1993)》
115,《万家粤菜一本通》
114,《菜谱:中外海鲜四百味》
113,《筵席设计及菜单书法》
112,《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)
111, 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)


110,《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)
109,《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)
108,《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)
107, 《粤菜精华(1993;续二:家庭菜谱)》(许衡纪念周)
106,《粤菜精华(1993;续一:食林随笔)》(许衡纪念周)
105,《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)
104,《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)
103,《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)
102,《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)
101,《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)


100, 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》
99,《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》
98,《中药活用图典》(延伸读物6)
97,《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》
96,《广东特产风味指南》
95,《肚大能容》(延伸读物5)
94,《越秀美食》
93,《广州蔬菜品种志(1974)》
92,《广东客家菜》
91,《顺德菜精选》


90,《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》
89,《潮菜天下》(上下册)
88,《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)
87,《寻味广州》(《寻味广东》丛书)
86,《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)
85,《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)
84,《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)
83,《百年老店》(《寻味广东》丛书)
82,《广式糕点(1984)》
81,《鲜入为煮》


80,《香港海味》
79,《南方甜品》
78,《耕馀话蔬》
77,《新荔枝湾食谱》
76,《餐桌上的世界史》(延伸读物4)
75,《何世晃经典粤点技法》
74,《百变靓汤》
73,《广东点心教材(1987)》
72,《广东点心(1987中级技术教材)》
71,《中国小吃(广东风味1985)》


70,《广州点心技术培训教材(1983)》
69,《粵菜荟萃》
68,《广州点心教材(1979)》
67,《食帖.面的奥义》(延伸读物3)
66,《广州点心(1973)》
65,《广东菜:烹调技法》
64,《广东菜:料头、汁和芡》
63,《风味人间》(延伸读物2)
62,《广州菜三百款》
61,《寻味顺德.美味相传》


60,《寻味顺德.匠心独运》
59,《寻味顺德.乡土之源》
58,《中国菜谱.广东》(1976)
57,《广东美食》
56,《兰斋旧事与南海十三郎》
55,《广东食材广东味》
54,《品味容桂》
53,《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)
52,《粤菜烹调教材(1987上下册)》
51,《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》


50,《白天鹅宾馆厨艺经典》
49,《味的世界史》(延伸读物1)
48,《西关风味趣闻》
47,《菜谱:鸡280味》
46,《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》
45,《斗门味道》
44,《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》
43,《北京谭家菜》
42,《粤菜烹调技术培训教材(1982)》
41,《粤菜烹调教材(1979)》


40,《台山美食》
39,《食典寻源—顺德名菜的美味故事》
38,《潮州菜谱》
37,《珠三角特色菜(广东风味)》
36,《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》
35,《饮和食德—老店老铺》
34,《粤菜烹饪(1975澳门)》
33,《粤菜烹饪(1973)》
32,《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》
31,《岭南饕餮-广东饮膳九章》


30,《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》
29,《开平食志》
28,《饮和食德-潮菜的传承与坚持》
27,《美极顺德-三天两夜寻味攻略》
26,《广式烧腊.柱侯菜谱》
25,《广东吉祥菜》(正版)
24,《广东烧卤》
23,《食在广州》
22,《客家风味点心制作工艺》
21,《广东吉祥菜》


20,《客家风味菜烹饪工艺》
19,《讲食集》
18,《潮式风味点心制作工艺》
17,《塘鱼百味》
16,《潮式卤味制作工艺》
15,《顺德原生美食(下册)》
14,《潮式风味菜烹饪工艺》
13,《顺德原生美食(上册)》
12,《广式点心制作工艺》
11,《岭南美食传奇》


10,《广东烧腊制作工艺》
9,《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》
8,《粤菜师傅通用能力读本》
7,《厨房佬的不败哲学》
6,《广府风味菜烹饪工艺》
5,《粤点诗集八十首》
4,《粤菜溯源录》
3,《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》
2,《食在广州-岭南饮食文化经典》
1,《美味求真》


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